My vintage cook book

3° L’été :

L’été :

Les conseils de Citronnelle :

«  Les ragoûts les plus savants et les mieux mijotés plairaient aussi peu en cette saison aux convives qu’à la cuisinière. Il convient de stimuler l’appétit, souvent paresseux sous l’effet de la chaleur. Les légumes et les fruits crus apporteront des vitamines ( si à la mode ! ), les viandes et les poissons seront de préférences grillés et relevées d’un jus de citron chaque fois que la formule le tolère et surtout la maîtresse de maison soucieuse de ne pas voir retourner à la cuisine des plats à peine entamés, s’ingeniera à combiner une présentation agréable. La sensation de fraîcheur s’adressant d’abord aux yeux le sens du goût sera déjà excité !

Entrée 

Brioches Fanchons

Des brioches un peu dures

100 grammes de fromage blanc

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

Une pointe de muscade

50 grammes de gruyère ou de parmesan

beurre fondu

Si vous trouvez chez un pâtisser des brioches de la veille c’est le moment de préparer des brioches fanchon.

Vous les pairez moitié prix et pour préparer cette entrée il faut justemetn des brioches rassies.

Prenez une brioche par personne, en levez un petit chapeau de croûte évidez legerement l’intérieru

Pour six petite btrioches

Fouettez 100 grammes de fromage balnc avec un jaune d’œuf une forte pincée de sel,une pointe de muscde, et 50 grammes de gruyère ou de parmesan rapé : remplissez les brioches de ce mélange. Replacez exactement la calotte. Soudez les au beurre fondu. Badigeonner uassi tout le corps e la brioche de beurre fondu et passez dix minutes au four modéré. Servez chaud.

Roties fanfan

Des tranches de pains rassis

Du lait

Du cacao

Des œufs (2)

Beurre

Chocolat en tablette

Sucre

Bâton de vanille

Coupez des tranches de pains rassis épaisse d’un cm trempez les un instant sans leur laisser le temps de s’inbiber ou de rammollir dans du chocolat au lait très fort. Egouttez les posez les dasns une assiettes creuse où vous aurez placé des œufs battus comme pour une omelette (on compte deux œuf pour cinq à six tranches de pains)

Retourenz les pour les enduire d’œuf l’autre face

Puis faites les frie à la poêle au beurre bouillant.

Servez très chaud après avoir nappez chaque tranche sur un seul côté d’une sauce de chocolat faite de chocolat fondu dans très peu de lait sucré et valillé ou passezune saucière de cette sauce au chocolat bien chaude en même temps que les rêoties sortant de la pôele.

Marquis au chocolat

100 grammes de bon chocolat

100 gramme de beurre

100 grammes de sucre en poudre

150 grammes de farine

1 paquet de levure alsacienne

2 blancs d’oeufs

Au bain marie, faire fondre 100 gramme de bon chocolat ajoutez 100 g de beurre de façon à obtenir une sorte de crème.

Ajoutez-y 100 grammes de sucre en poudre, un sachet de sucre vanillé ou quelques goutes d’essence de d’amandes et deux jaunes d’œufs battus, puis versez en pluie 150 grammems de farine addittionnée à un paquet de levure alsacienne

Mélangez bien le tout et ajoutez légerement les deux blanc d’œufs battus en neige.

Faire cuire dans une tourtière beurrée à haut bords, à four modéré une demi heure environ.

Les topinambours à la crème

Des topinambours

Du lait

Crème

muscade

Appelé artichaut de Jérusalem, ils peuvent être cuit dans du lait. Quand ils sont tendres, on les égouttes et on les fait revenir dans un peu de crème et de muscade.

Matelote d’anguille :

Anguilles moyennes

Vin rouge

Bouillon (bouillon cube)

Carottes

Thym, laurier

Clou de girofle

Epices, sel, poivre

Champignon émincés

Beurre

1 citron

Cognac

RECETTE : 

Prenez des anguilles moyennes et enlever la peau (demander au poissonier s’il peut le faire)

Couper le poisson en tronçons

Placer les tronçons dans une cocotte et couvrez les, avec un peu de vin rouge et un peu d’eau et ou mieux du bouillon de légumes.

Ajoutez quelques oignons des carottes coupées en morceaux, du  thym, du laurier, des clous de girofle,des épices, du sel, du poivre.

Cuire doucement pendant une petite demi-heure

S’il se forme une petite mousse blanche au début écumer.

Ajouter un verre de cognac, flamber retirer les poissons et retirez les et tenez-les au chaud

Faites sauter au beurrre des champignons émincés et achevez leur cuisson dans la sauce restante des anguilles. Remettez les tronçons d’anguilles dans la cocotte et pressez unjus de citron sur le tout.

Server bien chaud